臭くないヤギは好きですか？

この前、ヤギ汁について書いていたら、

たまたまテレビで県産ヤギについてのニュースの特集が流れた。

なんでも、県産ヤギ肉のブランド化に向け、

ボア種との交配で、品種改良や飼育技術の研究に取り組んでいるのだとか。

新たなヤギ料理の開発で若者や観光客の消費拡大も図りたいとし、

ホテルで、和洋中の新たな「ヤギ料理」の試食会を行った様子が映されていた。

食べた人の感想を聞いていると、

「ラムと豚肉との中間くらい」で、

ヤギ臭さが少ないようだ。

ヤギくささが好きな人からすれば、少し物足りないという。

古くからおこなわれていた品種改良

調べてみると、だいぶ昔からヤギの品種改良は行われていたようだ。

在来の沖縄のヤギは、貧弱で歩留まりが悪かったことなどから

１９２０年代から、長野県から日本ザーネン種を導入し、

累進交配による改良が行われてきたようだ。

１９９９年ごろから、アメリカからボア種を輸入して

交配品種改良が出来るかどうか研究されていたようである。

２０１２年には、人口受精に成功した例もあった。

現在では、まだ試験生産段階であるとし、

流通には至っていないようだが、

もしかすると、「あぐー」のようにブランド化した

ヤギ肉が全国にも流通する日が来るのかもしれない。

ラム肉よりもくせが無いという、コメントがあったが

それが本当であれば、使われる料理の幅が広がるだろう。

世界で割と食べられているヤギ肉

実は世界でもヤギ肉は割と食べられているのだ。

特にアジアは消費量が多い。

日本だけが統計に表れないくらいの消費量であることが、

逆にアジアにおいて特異であるともいえるくらいだ。

ただ驚いたのが、中国や台湾では

ヤギと羊を特に区別していないという。

だから料理店に行って、羊肉と書かれていても

ヤギ肉がでてくることも普通にあるのだそうだ。

アジアのヤギ料理について調べてみた。

台湾のヤギ料理

薬膳として使われることが多いようだ。

・炒め物

・しゃぶしゃぶ

・リブロースのあぶり焼き

・バーベキュー

・ヤギ鍋
【豆腐乳（ドーフ―ルー）と呼ばれる調味料をベースにしている。
豆腐乳は沖縄の「トウフヨウ」と似たものらしいから近いような料理がつくれそうだ。】

フィリピンのヤギ料理

・カルディレーター
トマト風味の煮込み料理

・アドボ
醤油、砂糖、酢を使っているので日本人にも好まれる味の煮込み料理

・キラウィン
焼いたりして下処理した皮と玉ねぎのスライスを、
唐辛子で辛く和えたもの。
タイ料理の「ソムタム」のようなものか。

・サルビカウ
スライスしたヤギ肉を、炒め物にしたもの。

・ヤギ汁
東南アジア一帯で広く利用されている、
タマリンドを入れ煮込んであるため酸味がある

韓国のヤギ料理

韓国ではヤギは女性の、犬は男性の食べ物とされているようだ。

・蒸しヤギ肉鍋
蒸したヤギ肉をピーマンや人参、にんにくの葉などの野菜と煮て、
それを葉野菜に載せ、ニンニクや生姜のスライス、唐辛子などを加えて巻き、
コチュジャンや辛子味噌などをつけて巻いて食べる。

・ヤギ肉しゃぶしゃぶ鍋
コチュジャンや辛子味噌などをつけて食べる。
最後は固めの雑炊にしてしめる。

ベトナムのヤギ料理

・ヤギ鍋
ヤギ肉と、湯葉や豆腐、タケノコやネギなどの野菜を煮る。
鍋で煮た肉と野菜を、レタスなどの葉野菜で包み、
さらにライスペーパーで包みむというところがベトナムっぽいところか。
甘味噌風味のタレをつけて食べ、
ヤギ鍋の最後はフォーを入れてしめる。

・雌ヤギの乳房のスライス焼
薄くスライスしたメスヤギの乳房を焼き、
葉野菜とライスペーパーで包み、ピーナッツ味の味噌で食べる。
ミミガーの酢味噌和えみたいな、食感なのだろう。

・ヤギ肉のレモングラス炒め
スライスしたヤギ肉にを、
レモングラスの白根部分のみじん切りを加えて炒める。
これにゴマをまぶし、ピーナツバーターをベースにしたタレをつけ食べる。

・生血と生肉のプディン
これはすごい。
採血した動脈血に塩を入れて固め、
そこに薄くスライスした生のヤギ肉を数きれ入れて食べる。
これは、きつそうだなー。
しかし、かつて沖縄にも各地で生血を飲む風習があったのだとか。

・発酵ヤギ肉
ヤギ肉を薄くスライスし、塩をまぶして木の葉と笹で二重に包み、風通しのいい日陰につるしておく。
食べ頃は2～3日後、独特の発酵臭と酸味がある。

インドネシアのヤギ料理

・サテ・カンビン
一口大に切ったヤギ肉を、竹串しに刺して炭火で焼いたもの。
もっとも一般的な食べ物。
タレにつけて食べる。
ピーナツバター、黒砂糖および醤油で味付けしたもの
砂糖と醤油だけを混ぜたもの
の２種類が一般的。

・ヤギスープ
水ではなく、ココナツミルクを使う。
砂糖も多く入れるため、甘いスープ。

インドのヤギ料理

豚肉を食べないヒンズー教徒やイスラム教徒にとって、
ヤギ肉は多くの人々に利用されており、人気もある。
・ヤギカレー

品種改良によるヤギ肉への期待

ボア種との交配による
品種改良により、臭みが消え、歩留まりが増え
一頭の体重が増えていき、
量産をはかることができれば、
これから
いろいろな料理にも利用されることだと思う。

もしかすると、ヒットするかもしれないね。
ラム肉よりもくせが少ないのなら、
食べられる人も多いだろうし、
何よりもインパクトがあって、
新しい食材を探している料理人なんかが
飛びついてきそうだ。

ちなみに沖縄のヤギ料理は、

・ヤギ汁（知らなかったが、八重山や宮古は味噌味だそうだ。）
・チーイリチー（ヤギの血も使った炒め物）
・ヤギ刺

ぐらいである。

ニュースで写されていた料理は、
ラム料理を応用したものが多かったように思う。
世界中に色々な羊料理があるから、
それらを参考にして
新たなる新定番が生まれると面白い。

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